Garnitures

Crémeux citron

Name: Crémeux citron
Prep time: 10 min
Yield: 6405 g
Ingredients: 1570 g Jus de citron jaune; 1570 g Sucre semoule; 125 g Masse gélatine; 1570 g Oeufs entiers liquides; 1570 g Beurre doux 82% MG

Ingredients

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Jus de citron jauneg

Sucre semouleg

Masse gélatineg

Oeufs entiers liquidesg

Beurre doux 82% MGg

Total6405 g

Preparation steps

1
Cuire jus de citron, sucre et oeufs à 82-85°C en remuant constamment.
2
Incorporer la masse de gélatine. Mixer au plongeant.
3
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre en dés. Mixer pour émulsionner.
4
Filmer au contact, réserver au froid.

Nutritional values

Per 100g

Calories

327,5 kcal

Protein

3,3 g

Carbs

26,2 g

Sugars

26,1 g

Fat

23,0 g

Saturated fat

15,0 g

Fiber

0,1 g

Salt

0,1 g

Allergens

EggsMilk

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