Garnitures

Crémeux mangue

Name: Crémeux mangue
Prep time: 10 min
Yield: 9090 g
Ingredients: 4925 g Purée de mangue; 350 g Jus de citron jaune; 1520 g Sucre semoule; 70 g Pectine NH; 1640 g Beurre doux 82% MG; 235 g Fécule de maïs; 350 g Masse gélatine

Ingredients

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Purée de mangueg

Jus de citron jauneg

Sucre semouleg

Pectine NHg

Beurre doux 82% MGg

Fécule de maïsg

Masse gélatineg

Total9090 g

Preparation steps

1
Chauffer la purée de mangue et le jus de citron à 30°C.
2
Mélanger à sec amidon, sucre et pectine. Verser dans la purée, cuire à 80°C en fouettant.
3
Incorporer la masse de gélatine. Mixer au plongeant.
4
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre en dés. Mixer pour émulsionner.
5
Filmer au contact, réserver au froid.

Nutritional values

Per 100g

Calories

257,6 kcal

Protein

0,4 g

Carbs

29,1 g

Sugars

25,9 g

Fat

15,6 g

Saturated fat

10,7 g

Fiber

0,6 g

Salt

0,0 g

Allergens

Milk

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