Garnitures

Crémeux passion

Name: Crémeux passion
Prep time: 10 min
Yield: 3180 g
Ingredients: 810 g Purée de fruit de la passion; 750 g Sucre semoule; 105 g Masse gélatine; 715 g Oeufs entiers liquides; 800 g Beurre doux 82% MG

Ingredients

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Purée de fruit de la passiong

Sucre semouleg

Masse gélatineg

Oeufs entiers liquidesg

Beurre doux 82% MGg

Total3180 g

Preparation steps

1
Bouillir la purée de passion avec la moitié du sucre.
2
Blanchir oeufs et reste du sucre. Tempérer au 1/3, reverser et cuire à ébullition.
3
Incorporer la gélatine hydratée.
4
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre en dés. Mixer au plongeant.
5
Filmer au contact, réserver au froid.

Nutritional values

Per 100g

Calories

347,8 kcal

Protein

3,4 g

Carbs

28,8 g

Sugars

28,3 g

Fat

23,8 g

Saturated fat

15,5 g

Fiber

0,3 g

Salt

0,1 g

Allergens

EggsMilk

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