Garnitures

Crémeux pistache

Name: Crémeux pistache
Prep time: 10 min
Yield: 14300 g
Ingredients: 5565 g Lait entier; 1115 g Sucre semoule; 1115 g Jaunes d'oeufs liquides; 555 g Fécule de maïs; 2500 g Beurre doux 82% MG; 2780 g Pâte de pistache; 670 g Masse gélatine

Ingredients

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Lait entierg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Fécule de maïsg

Beurre doux 82% MGg

Pâte de pistacheg

Masse gélatineg

Total14300 g

Preparation steps

1
Bouillir les 4/5 du lait avec la moitié du sucre.
2
Mixer jaunes, reste du lait froid, reste du sucre et amidon.
3
Tempérer au 1/3, reverser et cuire à ébullition.
4
Ajouter la pâte de pistache, reporter à ébullition.
5
Incorporer la masse de gélatine.
6
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre. Mixer au plongeant.
7
Filmer au contact. Refroidir en cellule.

Nutritional values

Per 100g

Calories

352,0 kcal

Protein

6,4 g

Carbs

17,6 g

Sugars

12,4 g

Fat

28,6 g

Saturated fat

13,4 g

Fiber

1,5 g

Salt

0,1 g

Allergens

MilkEggsTree nuts

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