Garnitures

Mousse pistache

Name: Mousse pistache
Prep time: 15 min
Yield: 2425 g
Ingredients: 895 g Lait entier; 180 g Sucre semoule; 145 g Jaunes d'oeufs liquides; 90 g Fécule de maïs; 180 g Beurre doux 82% MG; 305 g Pâte de pistache; 125 g Masse gélatine; 450 g Crème liquide 35% MG; 55 g Sucre glace

Ingredients

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Lait entierg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Fécule de maïsg

Beurre doux 82% MGg

Pâte de pistacheg

Masse gélatineg

Crème liquide 35% MGg

Sucre glaceg

Total2425 g

Preparation steps

1
Bouillir le lait avec la moitié du sucre.
2
Blanchir jaunes, reste du sucre, amidon et un peu de lait froid.
3
Tempérer au 1/3, reverser et cuire à ébullition.
4
Incorporer pâte de pistache, beurre et masse de gélatine.
5
Laisser refroidir à 25°C environ.
6
Foisonner la crème en chantilly souple. Incorporer à la maryse.
7
Utiliser immédiatement.

Nutritional values

Per 100g

Calories

299,2 kcal

Protein

5,1 g

Carbs

18,6 g

Sugars

14,1 g

Fat

22,8 g

Saturated fat

11,1 g

Fiber

1,0 g

Salt

0,1 g

Allergens

MilkEggsTree nuts

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