Masas

Masa hojaldrada fermentada

Name: Masa hojaldrada fermentada
Prep time: 20 min
Yield: 29360 g
Ingredients: 14000 g Harina de fuerza T45 Gruau; 350 g Sal fina; 2000 g Azúcar sémola; 300 g Miel mil flores; 5600 g Agua; 1050 g Huevo entero líquido; 560 g Levadura fresca; 500 g Mantequilla sin sal 82%; 5000 g Mantequilla de hojaldrar 84%

Ingredientes

Peso deseado (g)

Modifique el peso total o el peso de un ingrediente para recalcular toda la receta

Harina de fuerza T45 Gruaug

Sal finag

Azúcar sémolag

Miel mil floresg

Aguag

Huevo entero líquidog

Levadura frescag

Mantequilla sin sal 82%g

Mantequilla de hojaldrar 84%g

Total29360 g

Pasos de elaboración

1
MASA BASE: agua fría, huevos, sal, azúcar, miel en la cubeta. Añadir harina y levadura desmenuzada.
2
Mezclar V1. Añadir mantequilla en dados, amasar V2 hasta masa lisa y flexible.
3
Comprobar el velo de gluten.
4
Dividir en piezas rectangulares, cubrir con film. Enfriar en abatidor o congelador.
5
EMPASTE: Ablandar la mantequilla de laminado, encerrar en la pieza fría.
6
LAMINADO: 1 pliegue doble + 1 pliegue simple.
7
Reservar en frío antes de formar.
8
Estirar: 10×35 cm (cruasanes), 9×15 cm (napolitanas).

Valores nutricionales

Por 100g

Calorías

346,8 kcal

Proteínas

5,9 g

Carbohidratos

42,9 g

Azúcares

8,6 g

Lípidos

16,8 g

Grasas saturadas

11,1 g

Fibra

1,3 g

Sal

1,2 g

Alérgenos

GlutenHuevosLeche

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