Garnitures

Crème mousseline

Name: Crème mousseline
Prep time: 15 min
Yield: 9905 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 1000 g Sucre semoule; 1000 g Jaunes d'oeufs liquides; 400 g Fécule de maïs; 2500 g Beurre doux 82% MG; 5 g Gousses de vanille

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Lait entierg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Fécule de maïsg

Beurre doux 82% MGg

Gousses de vanilleg

Total9905 g

Étapes de fabrication

1
Crème pat : bouillir lait et vanille. Blanchir jaunes, sucre et fécule. Tempérer, cuire à ébullition 2 min. Débarrasser, filmer.
2
Tiédir la crème pat à 35-40°C.
3
Beurre pommade (même température que la crème).
4
Détendre la crème pat au batteur (fouet V2).
5
Incorporer le beurre en 3-4 fois en fouettant V2.
6
La crème doit être lisse, aérée et brillante. Si elle grain, continuer de fouetter.
7
Pocher immédiatement.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

307,0 kcal

Protéines

3,4 g

Glucides

16,4 g

Sucres

12,9 g

Lipides

25,3 g

Acides gras saturés

16,5 g

Fibres

0,0 g

Sel

0,1 g

Allergènes

LaitŒufs

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