Garnitures

Crème Chiboust

Name: Crème Chiboust
Prep time: 15 min
Yield: 615 g
Ingredients: 100 g Blancs d'oeufs liquides; 135 g Sucre semoule; 35 g Eau; 250 g Lait entier; 1 piece Gousses de vanille; 30 g Fécule de maïs; 60 g Jaunes d'oeufs liquides; 4 g Gélatine en feuilles

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Blancs d'oeufs liquidesg

Sucre semouleg

Eaug

Lait entierg

Gousses de vanillepiece

Fécule de maïsg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Gélatine en feuillesg

Total615 g

Étapes de fabrication

1
MERINGUE ITALIENNE : Cuire sucre et eau à 121°C. Monter les blancs en parallèle.
2
Couler le sirop sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
3
CRÈME PAT : Bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre.
4
Blanchir jaunes, fécule et reste du sucre. Tempérer au 1/3, cuire à ébullition.
5
Incorporer la gélatine hydratée.
6
Incorporer la meringue italienne dans la crème pat encore chaude (50-60°C), en 2 fois à la maryse.
7
Utiliser immédiatement.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

172,0 kcal

Protéines

5,2 g

Glucides

28,4 g

Sucres

24,1 g

Lipides

4,2 g

Acides gras saturés

1,9 g

Fibres

0,1 g

Sel

0,1 g

Allergènes

ŒufsLait

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