Garnitures

Crème praliné

Name: Crème praliné
Prep time: 15 min
Yield: 12550 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 10 g Extrait de vanille liquide; 800 g Sucre semoule; 800 g Jaunes d'oeufs liquides; 240 g Fécule de maïs; 200 g Masse gélatine; 3500 g Beurre doux 82% MG; 2000 g Praliné amande-noisette

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Lait entierg

Extrait de vanille liquideg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Fécule de maïsg

Masse gélatineg

Beurre doux 82% MGg

Praliné amande-noisetteg

Total12550 g

Étapes de fabrication

1
Bouillir le lait avec la moitié du sucre.
2
Blanchir jaunes, amidon et reste du sucre. Tempérer au 1/3, cuire à ébullition.
3
Incorporer masse de gélatine et beurre. Filmer au contact, refroidir.
4
MOUSSELINE : Crémer beurre pommade et praliné au batteur (fouet).
5
Incorporer la crème pat froide. Mixer V2 sans foisonner.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

379,5 kcal

Protéines

4,2 g

Glucides

16,1 g

Sucres

13,6 g

Lipides

33,0 g

Acides gras saturés

18,7 g

Fibres

0,5 g

Sel

0,1 g

Allergènes

LaitŒufsFruits à coque

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