Garnitures

Crémeux citron

Name: Crémeux citron
Prep time: 10 min
Yield: 6405 g
Ingredients: 1570 g Jus de citron jaune; 1570 g Sucre semoule; 125 g Masse gélatine; 1570 g Oeufs entiers liquides; 1570 g Beurre doux 82% MG

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Jus de citron jauneg

Sucre semouleg

Masse gélatineg

Oeufs entiers liquidesg

Beurre doux 82% MGg

Total6405 g

Étapes de fabrication

1
Cuire jus de citron, sucre et oeufs à 82-85°C en remuant constamment.
2
Incorporer la masse de gélatine. Mixer au plongeant.
3
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre en dés. Mixer pour émulsionner.
4
Filmer au contact, réserver au froid.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

327,5 kcal

Protéines

3,3 g

Glucides

26,2 g

Sucres

26,1 g

Lipides

23,0 g

Acides gras saturés

15,0 g

Fibres

0,1 g

Sel

0,1 g

Allergènes

ŒufsLait

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