Garnitures

Crémeux mangue

Name: Crémeux mangue
Prep time: 10 min
Yield: 9090 g
Ingredients: 4925 g Purée de mangue; 350 g Jus de citron jaune; 1520 g Sucre semoule; 70 g Pectine NH; 1640 g Beurre doux 82% MG; 235 g Fécule de maïs; 350 g Masse gélatine

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Purée de mangueg

Jus de citron jauneg

Sucre semouleg

Pectine NHg

Beurre doux 82% MGg

Fécule de maïsg

Masse gélatineg

Total9090 g

Étapes de fabrication

1
Chauffer la purée de mangue et le jus de citron à 30°C.
2
Mélanger à sec amidon, sucre et pectine. Verser dans la purée, cuire à 80°C en fouettant.
3
Incorporer la masse de gélatine. Mixer au plongeant.
4
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre en dés. Mixer pour émulsionner.
5
Filmer au contact, réserver au froid.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

257,6 kcal

Protéines

0,4 g

Glucides

29,1 g

Sucres

25,9 g

Lipides

15,6 g

Acides gras saturés

10,7 g

Fibres

0,6 g

Sel

0,0 g

Allergènes

Lait

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