Garnitures

Crémeux passion

Name: Crémeux passion
Prep time: 10 min
Yield: 3180 g
Ingredients: 810 g Purée de fruit de la passion; 750 g Sucre semoule; 105 g Masse gélatine; 715 g Oeufs entiers liquides; 800 g Beurre doux 82% MG

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Purée de fruit de la passiong

Sucre semouleg

Masse gélatineg

Oeufs entiers liquidesg

Beurre doux 82% MGg

Total3180 g

Étapes de fabrication

1
Bouillir la purée de passion avec la moitié du sucre.
2
Blanchir oeufs et reste du sucre. Tempérer au 1/3, reverser et cuire à ébullition.
3
Incorporer la gélatine hydratée.
4
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre en dés. Mixer au plongeant.
5
Filmer au contact, réserver au froid.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

347,8 kcal

Protéines

3,4 g

Glucides

28,8 g

Sucres

28,3 g

Lipides

23,8 g

Acides gras saturés

15,5 g

Fibres

0,3 g

Sel

0,1 g

Allergènes

ŒufsLait

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