Garnitures

Crémeux pistache

Name: Crémeux pistache
Prep time: 10 min
Yield: 14300 g
Ingredients: 5565 g Lait entier; 1115 g Sucre semoule; 1115 g Jaunes d'oeufs liquides; 555 g Fécule de maïs; 2500 g Beurre doux 82% MG; 2780 g Pâte de pistache; 670 g Masse gélatine

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Lait entierg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Fécule de maïsg

Beurre doux 82% MGg

Pâte de pistacheg

Masse gélatineg

Total14300 g

Étapes de fabrication

1
Bouillir les 4/5 du lait avec la moitié du sucre.
2
Mixer jaunes, reste du lait froid, reste du sucre et amidon.
3
Tempérer au 1/3, reverser et cuire à ébullition.
4
Ajouter la pâte de pistache, reporter à ébullition.
5
Incorporer la masse de gélatine.
6
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre. Mixer au plongeant.
7
Filmer au contact. Refroidir en cellule.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

352,0 kcal

Protéines

6,4 g

Glucides

17,6 g

Sucres

12,4 g

Lipides

28,6 g

Acides gras saturés

13,4 g

Fibres

1,5 g

Sel

0,1 g

Allergènes

LaitŒufsFruits à coque

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