Levain dur (blé)

Ingrédients

Étapes de fabrication

1. 1

   J1 : 200 g farine T65 + 100 g eau tiède. Pétrir en boule ferme, couvrir, 24h à 25°C.

2. 2

   J2 : émietter, ajouter 200 g farine + 100 g eau. Pétrir.

3. 3

   J3 à J5 : répéter le rafraîchi.

4. 4

   Prêt quand il fissure en surface après 6-8h.

5. 5

   Rafraîchi standard : 1:2:1 (levain : farine : eau).

6. 6

   Ensemencement : 25-40 % du poids de farine selon acidité souhaitée.

7. 7

   Mie plus serrée, croûte plus colorée que le levain liquide.

8. 8

   Conservation frigo 5 jours max. Rafraîchir 12h avant utilisation.