Levain de seigle

Ingrédients

Étapes de fabrication

1. 1

   J1 : 100 g farine de seigle T130 + 100 g eau à 28-30°C.

2. 2

   J2 : rafraîchir (jeter moitié, ajouter 100 g + 100 g eau).

3. 3

   J3-J4 : le seigle fermente vite. Rafraîchir 2×/jour si très actif.

4. 4

   Prêt en 3-4 jours. Triple en volume en 3-4h, odeur acidulée fruitée.

5. 5

   Ensemencement : 30-40 % du poids de farine.

6. 6

   Le seigle a très peu de gluten → le levain est la seule structure.

7. 7

   Conservation : rafraîchir tous les 2 jours à t° ambiante.