Mix crème anglaise (base glace)

Ingrédients

Étapes de fabrication

1. 1

   Mélanger à sec : sucre + lait en poudre + stabilisateur.

2. 2

   Chauffer lait + crème à 40°C.

3. 3

   Ajouter mélange sec, chauffer à 65°C.

4. 4

   Blanchir jaunes, tempérer avec 1/3 du mélange chaud.

5. 5

   Reverser dans la casserole, cuire à 83-85°C (napper la spatule).

6. 6

   Chinoiser immédiatement.

7. 7

   Refroidir rapidement (cellule ou bain glacé) à 4°C.

8. 8

   Maturer 4-12h au froid. Turbiner selon la machine.