Sirop de base sorbet

Ingrédients

Étapes de fabrication

1. 1

   Mélanger sucre + glucose atomisé + stabilisateur à sec.

2. 2

   Chauffer l'eau à 40°C.

3. 3

   Verser le mélange sec en pluie, fouetter.

4. 4

   Porter à ébullition en remuant.

5. 5

   Chinoiser si nécessaire.

6. 6

   Refroidir rapidement à 4°C.

7. 7

   Stocker au froid. Le sirop est prêt à mélanger avec les purées de fruits.

8. 8

   Ratio standard : 50% purée + 50% sirop (ajuster selon Brix du fruit).