Impasti

Pasta lievitata sfogliata

Name: Pasta lievitata sfogliata
Prep time: 20 min
Yield: 29360 g
Ingredients: 14000 g Farina di forza T45 Gruau; 350 g Sale fino; 2000 g Zucchero semolato; 300 g Miele millefiori; 5600 g Acqua; 1050 g Uova intere liquide; 560 g Lievito fresco; 500 g Burro dolce 82%; 5000 g Burro per sfoglia 84%

Ingredienti

Peso desiderato (g)

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Farina di forza T45 Gruaug

Sale finog

Zucchero semolatog

Miele millefiorig

Acquag

Uova intere liquideg

Lievito frescog

Burro dolce 82%g

Burro per sfoglia 84%g

Totale29360 g

Fasi di preparazione

1
PASTELLO: acqua fredda, uova, sale, zucchero, miele nella vasca. Aggiungere farina e lievito sbriciolato.
2
Impastare V1. Aggiungere burro a cubetti, Impastare V2 fino a impasto liscio ed elastico.
3
Verificare il velo di glutine.
4
Dividere in panetti rettangolari, Coprire con pellicola. Raffreddare in cella o congelatore.
5
INCASTRO BURRO: Ammorbidire il burro di Laminazione, Incassare nel panetto freddo.
6
Laminazione: 1 giro doppio + 1 giro semplice.
7
Riposare al freddo prima della formatura.
8
Stendere: 10×35 cm (croissants), 9×15 cm (pains al cioccolato).

Valori nutrizionali

Per 100g

Calorie

346,8 kcal

Proteine

5,9 g

Carboidrati

42,9 g

Zuccheri

8,6 g

Lipidi

16,8 g

Grassi saturi

11,1 g

Fibre

1,3 g

Sale

1,2 g

Allergeni

GlutineUovaLatte

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