Massas

Brioche Folhada

Name: Brioche Folhada
Prep time: 15 min
Yield: 2358 g
Ingredients: 1000 g Farinha de trigo T55; 420 g Ovo inteiro líquido; 100 g Leite integral; 18 g Sal fino; 40 g Açúcar refinado; 30 g Fermento fresco; 250 g Manteiga sem sal 82%; 440 g Manteiga de laminação 84%; 60 g Açúcar refinado

Ingredientes

Peso pretendido (g)

Altere o peso total ou o peso de um ingrediente para recalcular toda a receita

Farinha de trigo T55g

Ovo inteiro líquidog

Leite integralg

Sal finog

Açúcar refinadog

Fermento frescog

Manteiga sem sal 82%g

Manteiga de laminação 84%g

Açúcar refinadog

Total2358 g

Etapas de fabrico

1
Preparar a massa de brioche: misturar farinha, açúcar, sal, levedura, ovos. Adicionar manteiga em V2.
2
Fermentação em bloco 1h, depois refrigerar 2h.
3
Preparar o bloco de manteiga: achatar a manteiga num quadrado de 15×15 cm.
4
Encartar a manteiga na massa, primeira volta simples.
5
Refrigerar 30 min. Segunda volta simples.
6
Refrigerar 30 min. Terceira volta simples.
7
Abrir a 4 mm. Cortar e moldar conforme desejado (estilo croissant, quadrados).
8
Fermentação final 1h30-2h a 25°C.
9
Pincelar com ovo, cozer 15-18 min a 170°C.

Valores nutricionais

Por 100g

Calorias

414,9 kcal

Proteínas

6,8 g

Carboidratos

36,4 g

Açúcares

5,5 g

Lipídios

26,7 g

Gorduras saturadas

17,6 g

Fibras

1,2 g

Sal

0,8 g

Alergénios

GlútenOvosLeite

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