Massas

Massa Levedada Folhada

Name: Massa Levedada Folhada
Prep time: 20 min
Yield: 29360 g
Ingredients: 14000 g Farinha de força T45 Gruau; 350 g Sal fino; 2000 g Açúcar refinado; 300 g Mel multifloral; 5600 g Água; 1050 g Ovo inteiro líquido; 560 g Fermento fresco; 500 g Manteiga sem sal 82%; 5000 g Manteiga de laminação 84%

Ingredientes

Peso pretendido (g)

Altere o peso total ou o peso de um ingrediente para recalcular toda a receita

Farinha de força T45 Gruaug

Sal finog

Açúcar refinadog

Mel multifloralg

Águag

Ovo inteiro líquidog

Fermento frescog

Manteiga sem sal 82%g

Manteiga de laminação 84%g

Total29360 g

Etapas de fabrico

1
Fazer a détrempe: farinha, açúcar, sal, levedura, leite, pouca manteiga. Amassar V1 4 min, V2 5 min.
2
Temperatura da massa: 22°C. Envolver em película, refrigerar 1-2h.
3
Preparar bloco de manteiga seca: manteiga + 10% farinha, achatar num quadrado.
4
Encartar a manteiga na massa. Primeira volta simples.
5
Refrigerar 30 min. Segunda volta simples.
6
Refrigerar 30 min. Terceira volta simples (ou 1 dupla + 1 simples).
7
Repousar 1h no frio. Abrir a 4 mm, cortar e moldar.
8
Fermentação final 1h30-2h a 25°C (máx. 27°C).
9
Pincelar com ovo. Cozer 16-18 min a 175°C.

Valores nutricionais

Por 100g

Calorias

346,8 kcal

Proteínas

5,9 g

Carboidratos

42,9 g

Açúcares

8,6 g

Lipídios

16,8 g

Gorduras saturadas

11,1 g

Fibras

1,3 g

Sal

1,2 g

Alergénios

GlútenOvosLeite

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