Macaron coque (meringue italienne)

Ingrédients

Étapes de fabrication

1. 1

   Tamiser poudre d'amandes + sucre glace (tant-pour-tant). Mélanger avec blancs (1) non montés + colorant.

2. 2

   Cuire sucre + eau à 118°C.

3. 3

   À 110°C, commencer à monter blancs (2) au batteur à vitesse moyenne.

4. 4

   À 118°C, verser le sirop en filet sur les blancs en fouettant (meringue italienne).

5. 5

   Fouetter jusqu'à 50°C (tiède, masse brillante et souple).

6. 6

   Verser 1/3 de la meringue sur le tant-pour-tant, mélanger vivement.

7. 7

   Incorporer le reste en macaronnant (40-50 mouvements). Ruban qui se lisse en 10 sec.

8. 8

   Pocher Ø 3.5 cm. Croûter 20-30 min. Cuire 13-14 min à 145°C.