ベーカリーのアレルゲン:14品目のアレルゲンをショーケースに正しく表示する方法
アレルゲンの表示形式、よくある誤り、ベーカリー・パティスリーにおけるベストプラクティス。お客様に分かりやすく正確に情報提供するための完全ガイド。
Les obligations d'information sur les allergènes
L'information du consommateur sur la composition des denrées alimentaires est une obligation pour tout commerçant alimentaire. En boulangerie artisanale, deux obligations principales :
- Les 14 allergènes doivent être signalés pour chaque produit, y compris les produits non préemballés (vendus en vitrine).
- La dénomination de vente : "pain de tradition", "croissant au beurre", etc. doit être précise (pas de "croissant" si c'est de la margarine).
L'information sur les allergènes doit être accessible sans avoir à la demander : soit par affichage direct devant chaque produit, soit par un renvoi clair vers un document disponible sur place.
Les 14 allergènes : liste et exemples en boulangerie
| Allergène | Exemples courants en boulangerie |
|---|---|
| Gluten | Farine de blé, seigle, orge, épeautre |
| Lait | Beurre, crème, lait en poudre |
| Oeufs | Oeufs entiers, jaunes, blancs |
| Fruits à coque | Amandes, noisettes, noix, pistaches |
| Soja | Lécithine de soja (chocolat, margarine) |
| Sésame | Graines de sésame (pains spéciaux) |
| Arachides | Huile d'arachide, praline |
| Sulfites | Fruits confits, vin (dans certaines préparations) |
| Moutarde | Sandwichs, quiches, préparations salées |
| Céleri | Préparations traiteur |
| Poisson | Préparations salées |
| Crustacés | Préparations traiteur |
| Lupin | Farine de lupin (additif) |
| Mollusques | Préparations traiteur |
ポイント
Le risque de contamination croisée doit aussi être signalé. Si votre fournil utilise des noisettes pour certaines recettes, tous vos produits peuvent contenir des traces de fruits à coque.
Comment afficher les allergènes en vitrine
Trois formats sont acceptés :
- Écriteau individuel devant chaque produit, avec les allergènes en gras ou souligné. C'est le format le plus clair pour le client.
- Tableau récapitulatif affiché en vitrine : un tableau avec les produits en lignes et les 14 allergènes en colonnes.
- Classeur disponible avec un renvoi visible ("Demandez notre document allergènes"). Moins bien vu par les inspecteurs mais légal.
Le format recommandé en 2026 : le tableau récapitulatif, mis à jour à chaque changement de gamme.
Les 5 erreurs les plus fréquentes
- Oublier la lécithine de soja présente dans le chocolat de couverture.
- Ne pas signaler les traces quand un même pétrin est utilisé pour le pain aux noix et le pain blanc.
- Affichage pas à jour après un changement de fournisseur (nouvelle farine contenant du soja, par exemple).
- Dénominations incorrectes : «croissant pur beurre» quand une partie de la matière grasse est végétale.
- Information cachée : le classeur est sous le comptoir et personne ne le propose spontanément.
Automatiser l'affichage des allergènes
La difficulté n'est pas de créer l'affichage une fois, c'est de le maintenir à jour. Chaque fois que vous changez un ingrédient ou un fournisseur, la liste d'allergènes peut changer.
La solution : un logiciel qui lie chaque recette à ses ingrédients et affiche automatiquement les allergènes. Quand vous changez un ingrédient, l'affichage se met à jour.
ポイント
LogiBake génère automatiquement le tableau d'allergènes à partir de vos recettes. Changez un ingrédient, les allergènes sont recalculés instantanément.
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