Méthode PEPS vs Prix Moyen : comment calculer la vraie rentabilité d'une baguette tradition
Deux méthodes de valorisation des stocks, deux résultats très différents sur vos marges. Comparaison concrète appliquée à une baguette tradition.
Pourquoi la valorisation des stocks impacte vos marges
Quand vous achetez de la farine à des prix différents selon les livraisons, quel prix utilisez-vous pour calculer le coût de vos recettes ? La réponse à cette question change radicalement votre marge affichée.
Deux méthodes existent : PEPS (Premier Entre, Premier Sorti) et Prix Moyen Pondéré (PMP). Les deux sont légales et reconnues par l'administration fiscale, mais donnent des résultats différents.
Méthode PEPS : principe et calcul
La méthode PEPS (FIFO en anglais) considère que les ingrédients les plus anciens sont utilisés en premier. Le coût de votre recette est donc basé sur le prix de la livraison la plus ancienne encore en stock.
Exemple :
- Livraison 1 (1er mars) : 50 kg de farine T65 à 0,85 EUR/kg
- Livraison 2 (15 mars) : 50 kg de farine T65 à 0,92 EUR/kg
Si vous utilisez 60 kg pour vos baguettes du 20 mars : 50 kg à 0,85 EUR + 10 kg à 0,92 EUR = 51,70 EUR soit 0,862 EUR/kg.
Bon à savoir
En période de hausse des prix (la norme depuis 2022), la méthode PEPS affiche un coût plus bas et donc une marge plus élevée. Attention : c'est une illusion comptable si vous ne réapprovisionnez pas au même prix.
Prix Moyen Pondéré : principe et calcul
Le PMP recalcule un prix moyen à chaque nouvelle livraison. Le coût utilisé dans vos recettes est ce prix moyen, quelle que soit l'ancienneté du stock.
Même exemple :
- Après les 2 livraisons : (50 x 0,85 + 50 x 0,92) / 100 = 0,885 EUR/kg
- 60 kg à 0,885 = 53,10 EUR
Différence avec PEPS : 1,40 EUR sur un seul ingrédient. Multiplie par toutes vos recettes et tous vos ingrédients, l'écart peut atteindre plusieurs centaines d'euros par mois.
Comparaison sur une baguette tradition
Prenons une baguette tradition de 250 g (farine T65, eau, sel, levure) :
| PEPS | PMP | |
|---|---|---|
| Coût matières | 0,31 EUR | 0,33 EUR |
| Prix de vente | 1,30 EUR | 1,30 EUR |
| Marge matières | 76,2% | 74,6% |
1,6 points de marge d'écart. Sur 300 baguettes/jour, cela représente environ 180 EUR/mois de marge "fantôme" avec PEPS en période haussière.
Quelle méthode choisir ?
Notre recommandation pour une boulangerie artisanale :
- Utilisez le PMP pour vos décisions de prix. Il lisse les variations et vous donne la vision la plus réaliste de vos coûts réels.
- Consultez votre expert-comptable sur la méthode à retenir en comptabilité. En période de hausse des prix, le PMP donne un coût matière plus élevé et réduit mécaniquement votre résultat imposable.
- Recalculez chaque mois : les prix fournisseurs changent, vos coûts aussi.
Bon à savoir
LogiBake met à jour le prix de chaque ingrédient à chaque facture saisie. Vos marges sont recalculées automatiquement dans vos recettes. Pour un suivi encore plus précis, vérifiez vos prix fournisseurs après chaque livraison.
LogiBake ne remplace pas votre savoir-faire.
Il vous donne les outils pour en tirer le meilleur.