黑麦酸面种

食材

制作步骤

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   第1天：100克T130黑麦粉 + 100克水（28-30°C）。

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   第2天：续种（倒掉一半，加入100克粉 + 100克水）。

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   第3-4天：黑麦发酵速度快。活性旺盛时每天续种两次。

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   3-4天即可使用。3-4小时内体积增至三倍，带有果酸香气。

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   添加量：面粉总重的30-40%。

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   黑麦几乎没有面筋 → 酸面种是唯一的结构支撑。

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   保存：室温下每2天续种一次。