Garnitures

Frangipane

Name: Frangipane
Prep time: 15 min
Yield: 11153 g
Ingredients: 2000 g Beurre doux 82% MG; 2000 g Sucre semoule; 2000 g Poudre d'amandes; 2000 g Oeufs entiers liquides; 200 g Fécule de maïs; 100 g Rhum ambré; 1000 g Crème liquide 35% MG; 1000 g Lait entier; 250 g Sucre semoule; 500 g Jaunes d'oeufs liquides; 100 g Fécule de maïs; 3 g Gousses de vanille

Ingredients

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Beurre doux 82% MGg

Sucre semouleg

Poudre d'amandesg

Oeufs entiers liquidesg

Fécule de maïsg

Rhum ambrég

Crème liquide 35% MGg

Lait entierg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Fécule de maïsg

Gousses de vanilleg

Total11153 g

Preparation steps

1
CRÈME PAT : Bouillir lait, crème et vanille. Blanchir jaunes, sucre et fécule. Tempérer, cuire à ébullition 2 min. Filmer, refroidir.
2
CRÈME D'AMANDES : Crémer beurre pommade et sucre, feuille V2.
3
Incorporer les oeufs un par un, puis fécule, poudre d'amandes et rhum.
4
Incorporer 1/3 du poids de crème d'amandes en crème pat froide. Mélanger à la maryse.
5
Garnir les fonds de tarte. Cuire 175-180°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

415,5 kcal

Protein

7,2 g

Carbs

25,2 g

Sugars

22,1 g

Fat

31,3 g

Saturated fat

14,1 g

Fiber

1,8 g

Salt

0,1 g

Allergens

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