Alérgenos en panadería: cómo exponer los 14 alérgenos sin errores
Formatos de presentación de alérgenos, errores frecuentes y buenas prácticas en panadería-pastelería. La guía completa para informar a sus clientes con claridad.
Las obligaciones de información sobre los alérgenos
La información al consumidor sobre la composición de los productos alimenticios es una obligación para todo comerciante del sector alimentario. En una panadería artesanal existen dos obligaciones principales:
- Los 14 alérgenos deben indicarse para cada producto, incluidos los productos no preenvasados (vendidos en el mostrador).
- La denominación de venta: "pan de tradición", "cruasán de mantequilla", etc. debe ser precisa (nada de "cruasán" si lleva margarina).
La información sobre los alérgenos debe ser accesible sin necesidad de pedirla: ya sea mediante un cartel directo delante de cada producto, ya sea mediante una remisión clara a un documento disponible en el establecimiento.
Los 14 alérgenos: lista y ejemplos en panadería
| Alérgeno | Ejemplos habituales en panadería |
|---|---|
| Gluten | Harina de trigo, centeno, cebada, espelta |
| Leche | Mantequilla, nata, leche en polvo |
| Huevos | Huevos enteros, yemas, claras |
| Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, pistachos |
| Soja | Lecitina de soja (chocolate, margarina) |
| Sésamo | Semillas de sésamo (panes especiales) |
| Cacahuetes | Aceite de cacahuete, praliné |
| Sulfitos | Frutas confitadas, vino (en ciertas preparaciones) |
| Mostaza | Sándwiches, quiches, preparaciones saladas |
| Apio | Preparaciones de charcutería y platos preparados |
| Pescado | Preparaciones saladas |
| Crustáceos | Preparaciones de charcutería y platos preparados |
| Altramuces | Harina de altramuz (aditivo) |
| Moluscos | Preparaciones de charcutería y platos preparados |
Dato útil
El riesgo de contaminación cruzada también debe indicarse. Si su obrador utiliza avellanas para algunas recetas, todos sus productos pueden contener trazas de frutos de cáscara.
Cómo mostrar los alérgenos en el mostrador
Se aceptan tres formatos:
- Cartel individual delante de cada producto, con los alérgenos en negrita o subrayados. Es el formato más claro para el cliente.
- Tabla recapitulativa expuesta en el mostrador: una tabla con los productos en filas y los 14 alérgenos en columnas.
- Carpeta disponible con una remisión visible ("Pida nuestro documento de alérgenos"). Peor vista por los inspectores, pero legal.
El formato recomendado en 2026: la tabla recapitulativa, actualizada cada vez que cambia la gama.
Los 5 errores más frecuentes
- Olvidar la lecitina de soja presente en el chocolate de cobertura.
- No indicar las trazas cuando se utiliza una misma amasadora para el pan de nueces y el pan blanco.
- Cartel desactualizado tras un cambio de proveedor (una nueva harina que contiene soja, por ejemplo).
- Denominaciones incorrectas: «cruasán pura mantequilla» cuando una parte de la materia grasa es vegetal.
- Información oculta: la carpeta está debajo del mostrador y nadie la ofrece de forma espontánea.
Automatizar la información sobre los alérgenos
La dificultad no está en crear la información una vez, sino en mantenerla actualizada. Cada vez que cambia un ingrediente o un proveedor, la lista de alérgenos puede cambiar.
La solución: un software que vincule cada receta con sus ingredientes y muestre automáticamente los alérgenos. Cuando cambia un ingrediente, la información se actualiza.
Dato útil
LogiBake genera automáticamente la tabla de alérgenos a partir de sus recetas. Cambie un ingrediente y los alérgenos se recalculan al instante.
Cambie un ingrediente en LogiBake: los alérgenos se recalculan y la etiqueta reglamentaria se actualiza — composición, fecha de caducidad, valores nutricionales.
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