Trazabilidad alimentaria: cómo localizar un lote de harina del proveedor en 2 minutos
En caso de alerta alimentaria, cada minuto cuenta. Método concreto para pasar de 30 minutos a 2 minutos y asegurar la trazabilidad con sus proveedores.
La trazabilidad: una exigencia operativa ineludible
Todo operador del sector alimentario debe poder identificar:
- Quién le ha suministrado cada materia prima (proveedor + datos de contacto).
- Qué: naturaleza del producto, número de lote, fecha de entrega.
- A quién ha vendido (únicamente en las ventas B2B).
En caso de alerta sanitaria (retirada de producto), usted debe poder responder a la pregunta: "¿En qué productos ha utilizado la harina del lote X entregado el Y?" La respuesta debe llegar en menos de 4 horas.
Por qué las carpetas de papel ya no bastan
La mayoría de las panaderías siguen utilizando carpetas de albaranes de entrega. El problema:
- Localizar un lote en 6 meses de albaranes de entrega lleva de 20 a 40 minutos.
- El vínculo ingrediente-receta no existe en papel. Usted sabe que ha recibido harina T65 del lote 2024-0847, pero ¿en qué recetas la ha utilizado?
- Los albaranes se pierden o resultan ilegibles: tinta borrada, hoja rota, mal archivada.
4 horas para responder a una retirada de producto con carpetas de papel es muy ambicioso.
El método para localizar un lote en 2 minutos
El principio: cada factura de proveedor escaneada se vincula automáticamente a los ingredientes correspondientes. Cada ingrediente está vinculado a las recetas que lo utilizan.
La cadena de trazabilidad:
- Proveedor → factura/albarán de entrega → lote + fecha.
- Ingrediente → vinculado a las recetas que lo utilizan.
- Receta → vinculada a los productos terminados vendidos.
Cuando llega una retirada, usted escribe el nombre del ingrediente o el número de lote. En 2 clics, tiene la lista de todos los productos afectados y las fechas de producción.
Dato útil
LogiBake crea esta cadena automáticamente. Cada factura escaneada se asocia a los ingredientes, y cada ingrediente ya está en sus recetas. La trazabilidad es nativa.
Ejemplo: retirada de un lote de mantequilla contaminada
Escenario: su proveedor le informa de que el lote de mantequilla BT-2026-0312 entregado el 5 de marzo está potencialmente contaminado con listeria.
Con carpetas de papel:
- Localizar el albarán de entrega del 5 de marzo: 10 min.
- Identificar las recetas que utilizan mantequilla: 15 min (de memoria).
- Determinar las fechas de producción afectadas: 20 min (planificación en papel).
- Total: 45 minutos como mínimo, con riesgo de olvido.
Con una trazabilidad digital:
- Buscar "BT-2026-0312": 10 segundos.
- Resultados: todas las recetas + fechas de producción listadas.
- Total: menos de 2 minutos, exhaustivo.
Cómo implantar la trazabilidad digital
No hace falta informatizarlo todo de golpe. Estos son los pasos:
- Escanee sus facturas de proveedor en la recepción. Foto o escaneo, un solo gesto.
- Vincule cada ingrediente a su proveedor en su programa.
- Sus recetas ya están introducidas: el vínculo ingrediente → receta ya existe.
- Pruébelo: realice un simulacro de retirada interno una vez por trimestre.
En 2 semanas de práctica, su equipo es autónomo.
En LogiBake, una foto de la etiqueta al recibir la mercancía registra el número de lote y la fecha de caducidad. El día de una retirada, encuentra el lote en segundos.
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Documento facilitado a título orientativo. La conformidad final es responsabilidad del establecimiento y debe verificarse ante las autoridades sanitarias competentes.
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