Fondant pâtissier

Ingrédients

Étapes de fabrication

1. 1

   Cuire sucre + eau + glucose à 115°C (boulé).

2. 2

   Verser sur marbre légèrement huilé ou sur silpat.

3. 3

   Laisser tiédir à 70°C environ.

4. 4

   Travailler à la spatule en ramenant les bords vers le centre.

5. 5

   Continuer jusqu'à obtenir une masse blanche et opaque.

6. 6

   Stocker en boule sous film contact.

7. 7

   Usage : réchauffer à 35-37°C, ajuster consistance avec sirop à 30°B.

8. 8

   Peut se colorer et aromatiser au moment de l'utilisation.