Lebensmittelsicherheitskonzept: ein lebendiges, einsatzfähiges Dokument aufbauen

Das Eigenkontrollkonzept (Plan de Maîtrise Sanitaire, PMS) ist das Referenzdokument, das sämtliche Maßnahmen beschreibt, die ein Betrieb ergreift, um die Lebensmittelsicherheit seiner Erzeugnisse zu gewährleisten. Es wird von jedem Unternehmen der Lebensmittelbranche erwartet — auch von handwerklichen Bäckereien und Konditoreien, die von einer einzigen Person in der Backstube betrieben werden.

Konkret fasst das Eigenkontrollkonzept in einem einzigen Ordner (oder auf einem digitalen Träger) alles zusammen, was ein Kontrolleur bei einem Besuch verlangen kann: Verfahrensanweisungen, Aufzeichnungen, Schulungsnachweise, Reinigungspläne, Temperaturaufzeichnungen, HACCP-Plan.

Es handelt sich nicht um ein starres Dokument: Es ist ein Steuerungsinstrument, das die Realität Ihrer Backstube zu einem bestimmten Zeitpunkt widerspiegeln muss.

Das Eigenkontrollkonzept gliedert sich in drei sich ergänzende Säulen, die jeder Handwerker kennen muss:

• Die Gute Hygienepraxis (BPH): das tägliche Fundament. Personalhygiene, Reinigung der Räume, Schädlingsbekämpfung, Abfallmanagement, Wartung der Geräte, Wasserqualität. Diese Praktiken beugen Kontaminationen im Vorfeld vor.
• Der HACCP-Plan: die spezifische Gefahrenanalyse Ihrer Tätigkeit. Ermittlung der kritischen Punkte (Garen von Cremes, Abkühlen von Torten, Kontrolle der Lagertemperaturen), einzuhaltende Grenzwerte, Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen.
• Die Rückverfolgbarkeit und der Umgang mit nicht konformen Produkten: in der Lage sein, die Herkunft einer Zutat nachzuvollziehen und im Alarmfall eine verdächtige Charge zurückzuziehen/zurückzurufen. Formalisiertes Verfahren, Lieferantenregister, Umgang mit unverkaufter Ware.

Diese drei Säulen verstärken sich gegenseitig: Ohne Gute Hygienepraxis hält das HACCP-Konzept nicht; ohne Rückverfolgbarkeit nützt das HACCP-Konzept am Tag eines Rückrufs nichts.

Hier ein pragmatisches Vorgehen, um ein funktionsfähiges Eigenkontrollkonzept aufzubauen:

1. Die eigene Tätigkeit erfassen: Ablaufschema der Lebensmittel (Warenannahme → Lagerung → Produktion → Verkauf), Liste der Geräte, Organigramm des Personals.
2. Die anwendbare Gute Hygienepraxis auflisten: von einem anerkannten Leitfaden guter Hygienepraxis für Bäckereien ausgehen, ihn um das Nicht-Anwendbare bereinigen und um das Spezifische ergänzen.
3. Den HACCP-Plan aufbauen: die Gefahren je Arbeitsschritt ermitteln, die kritischen Lenkungspunkte (CCP) bestimmen (Garen, Abkühlen, Kühllagerung), Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen festlegen.
4. Die Rückverfolgbarkeit formalisieren: Lieferantenregister, interne Kennzeichnung der Rohstoffe, Rückrufverfahren.
5. Die Aufzeichnungen vorbereiten: Temperaturaufzeichnungsblätter, Reinigungsplan, Schulungsnachweise. Genau diese sieht sich der Kontrolleur am häufigsten an.
6. Das Team schulen: Ein Eigenkontrollkonzept, das niemand kennt, ist nutzlos. Eine Sitzung von einer Stunde pro Quartal genügt, um die Hygienekultur aufrechtzuerhalten.

Ein Eigenkontrollkonzept ist niemals fertig. Es muss sich jedes Mal weiterentwickeln, wenn sich Ihre Tätigkeit ändert. Die typischen Auslöser für eine Aktualisierung:

• Neue Produktpalette: Torten, maschinell hergestelltes Feingebäck, Partyservice, Speiseeis. Jede Kategorie bringt neue zu analysierende Gefahren mit sich.
• Wechsel der Geräte: neuer Ofen, neuer Schockkühler, neue Kühlzelle.
• Eintritt eines neuen Beschäftigten: dessen Schulungsnachweis dem Hygieneschulungsregister hinzufügen.
• Lieferantenwechsel: neues technisches Datenblatt, neue potenzielle Allergene, neue Rückverfolgbarkeit.
• Festgestellte Nichtkonformität: infolge einer Kontrolle, einer internen Abweichung oder einer Kundenreklamation muss die Korrekturmaßnahme im Eigenkontrollkonzept dokumentiert werden.

Fehlt ein solches Ereignis, ermöglicht eine vollständige jährliche Überprüfung sicherzustellen, dass das Dokument die Realität weiterhin widerspiegelt. Das ist zugleich die Gelegenheit, ältere Aufzeichnungen zu archivieren (empfohlene Mindestaufbewahrung: 3 Jahre).