Lebensmittelsicherheitskontrollen in Bäckereien: jederzeit vorbereitet sein

In nahezu allen Ländern führen die Gesundheitsbehörden unangekündigte Kontrollen in Lebensmittelbetrieben durch. Der Inspektor erscheint ohne Vorwarnung, begutachtet die Räumlichkeiten und verlangt Einsicht in Ihre Unterlagen.

Die Kontrolle dauert in der Regel zwischen 1,5 und 3 Stunden. Die möglichen Konsequenzen reichen vom günstigen Bericht über eine Aufforderung mit Frist zur Behebung bis hin zur behördlichen Schließung in den schwerwiegendsten Fällen.

Das Ziel ist nicht, Sie zu überrumpeln: Ein gut geführter Betrieb sollte einen solchen Besuch nie fürchten müssen. Die Voraussetzung: dass Ihre täglichen Abläufe dokumentiert und regelmäßig sind, nicht nur am Tag der Kontrolle.

Das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist der international anerkannte Rahmen für das Management der Lebensmittelsicherheit. Es wird in der einen oder anderen Form in der Europäischen Union, im Vereinigten Königreich, in den Vereinigten Staaten, in Kanada, in Australien und in den meisten Ländern mit einer strukturierten Lebensmittelgesetzgebung verlangt.

Ihr HACCP-Konzept muss Folgendes abdecken:

• Die Gefahrenanalyse bei jedem Herstellungsschritt (biologische, chemische, physikalische Kontamination).
• Die kritischen Kontrollpunkte (CCP): die Schritte, bei denen eine Beherrschung unerlässlich ist, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten.
• Die Überwachungsverfahren: wie Sie überprüfen, dass jeder CCP unter Kontrolle ist.
• Die Korrekturmaßnahmen, die bei einer Abweichung vorgesehen sind.
• Die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren für Geräte und Räumlichkeiten.

Dies ist in der Praxis das am häufigsten kontrollierte Dokument. Die Referenztemperaturen sind nahezu universell:

• Gekühlte Produkte: zwischen 0 °C und +4 °C für empfindliche Produkte (Sahne, Produkte auf Eibasis, Feinkost). Manche Vorschriften erlauben bis zu +6 °C für Gemüse.
• Tiefgekühlte Produkte: -18 °C oder darunter.
• Kerntemperatur gegarter Produkte: 75 °C am Ende des Garvorgangs gilt als der am weitesten verbreitete Standard für Risikoprodukte. Manche Länder wenden 70 °C über 2 Minuten gehalten an – prüfen Sie die örtliche Regel.

Die Aufzeichnungen müssen täglich erfolgen und je nach Land mindestens 2 bis 3 Jahre aufbewahrt werden. Eine Lücke von einigen Wochen in Ihren Aufzeichnungen wird systematisch bemängelt.

Die Pflicht zur Rückverfolgbarkeit ist in der Lebensmittelgesetzgebung der allermeisten Länder seit den 2000er-Jahren verankert. Im Fall einer Gesundheitswarnung (Kontamination einer Mehlcharge, Rückruf einer Zutat) müssen Sie rasch die Frage beantworten können: In welchen Produkten habe ich diese Zutat verwendet und in welchem Zeitraum?

Sie müssen Folgendes vorlegen können:

• Die Lieferscheine aller Ihrer Lieferanten, geordnet und griffbereit.
• Die technischen Datenblätter der wichtigsten Rohstoffe.
• Ein System, das es ermöglicht, eine Zutatencharge mit den damit hergestellten Produkten zu verknüpfen.

Die Information über Allergene ist für nicht vorverpackte Produkte (im Ladentresen verkauft) in der Europäischen Union, im Vereinigten Königreich und in vielen weiteren Ländern verpflichtend. Selbst dort, wo sie noch nicht gesetzlich vorgeschrieben ist, ist sie eine wachsende Erwartung der Verbraucher.

Die in Bäckereien am häufigsten geregelten Allergene:

• Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel)
• Milch (Butter, Sahne, Milchpulver)
• Eier
• Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien)
• Soja (Sojalecithin in Schokolade, Margarine)
• Sesam, Erdnüsse, Sulfite

Die Kennzeichnung muss zugänglich, lesbar und aktuell sein. Eine Tafel im Verkaufsraum oder ein auf Nachfrage verfügbarer Ordner mit einem sichtbaren Hinweis sind die gängigsten Formate.

In den meisten Ländern mit einer strukturierten Lebensmittelgesetzgebung muss das gesamte Personal, das mit Lebensmitteln umgeht, eine Schulung zur Lebensmittelhygiene erhalten haben. Die Inspektoren verlangen in der Regel die Schulungsnachweise.

Die üblicherweise überprüften Punkte:

• Schulungsnachweis für die verantwortliche Person des Betriebs.
• Nachweis für die Mitarbeitenden mit direktem Kontakt zu den Produkten.
• Datum der Schulung: Eine regelmäßige Auffrischung (alle 3 bis 5 Jahre) wird geschätzt, auch wenn sie nicht immer verpflichtend ist.

Überprüfen Sie diese Punkte einmal im Monat, ohne die Kontrolle abzuwarten:

1. HACCP-Konzept aktuell und in der Backstube zugänglich.
2. Temperaturaufzeichnungen vollständig, ohne Lücke, seit mindestens 3 Monaten.
3. Lieferscheine geordnet und griffbereit (Lieferanten der letzten 12 Monate).
4. Allergenkennzeichnung aktuell im Verkaufsraum für jedes Produkt.
5. Hygieneschulungsnachweise geordnet und verfügbar.
6. Reinigungsplan ausgehängt mit unterzeichneten Kontrollblättern.
7. Gültiger Vertrag oder Dokumentation zur Schädlingsbekämpfung.
8. Verbrauchsdaten aller Produkte in der Kühlkammer überprüft.