Allergeni in panetteria: come esporre i 14 allergeni senza errori
Formati di esposizione degli allergeni, errori frequenti e buone pratiche in panetteria-pasticceria. La guida completa per informare i Suoi clienti con chiarezza.
Gli obblighi di informazione sugli allergeni
L'informazione del consumatore sulla composizione degli alimenti è un obbligo per ogni operatore del settore alimentare. In panetteria artigianale, due obblighi principali:
- I 14 allergeni devono essere segnalati per ogni prodotto, compresi i prodotti non preimballati (venduti in vetrina).
- La denominazione di vendita: "pane tradizionale", "croissant al burro", ecc. deve essere precisa (niente "croissant" se si tratta di margarina).
L'informazione sugli allergeni deve essere accessibile senza doverla richiedere: sia tramite un'esposizione diretta davanti a ogni prodotto, sia tramite un rimando chiaro a un documento disponibile sul posto.
I 14 allergeni: elenco ed esempi in panetteria
| Allergene | Esempi comuni in panetteria |
|---|---|
| Glutine | Farina di frumento, segale, orzo, farro |
| Latte | Burro, panna, latte in polvere |
| Uova | Uova intere, tuorli, albumi |
| Frutta a guscio | Mandorle, nocciole, noci, pistacchi |
| Soia | Lecitina di soia (cioccolato, margarina) |
| Sesamo | Semi di sesamo (pani speciali) |
| Arachidi | Olio di arachidi, pralinato |
| Solfiti | Frutta candita, vino (in alcune preparazioni) |
| Senape | Panini, quiche, preparazioni salate |
| Sedano | Preparazioni gastronomiche |
| Pesce | Preparazioni salate |
| Crostacei | Preparazioni gastronomiche |
| Lupino | Farina di lupino (additivo) |
| Molluschi | Preparazioni gastronomiche |
Da sapere
Anche il rischio di contaminazione crociata deve essere segnalato. Se il Suo laboratorio utilizza nocciole per alcune ricette, tutti i Suoi prodotti possono contenere tracce di frutta a guscio.
Come esporre gli allergeni in vetrina
Sono accettati tre formati:
- Cartello individuale davanti a ogni prodotto, con gli allergeni in grassetto o sottolineati. È il formato più chiaro per il cliente.
- Tabella riepilogativa esposta in vetrina: una tabella con i prodotti nelle righe e i 14 allergeni nelle colonne.
- Raccoglitore disponibile con un rimando visibile ("Richieda il nostro documento allergeni"). Meno apprezzato dagli ispettori ma legale.
Il formato consigliato nel 2026: la tabella riepilogativa, aggiornata a ogni cambio di gamma.
I 5 errori più frequenti
- Dimenticare la lecitina di soia presente nel cioccolato di copertura.
- Non segnalare le tracce quando la stessa impastatrice viene usata per il pane alle noci e il pane bianco.
- Esposizione non aggiornata dopo un cambio di fornitore (per esempio una nuova farina contenente soia).
- Denominazioni scorrette: «croissant puro burro» quando una parte della materia grassa è vegetale.
- Informazione nascosta: il raccoglitore è sotto il bancone e nessuno lo propone spontaneamente.
Automatizzare l'esposizione degli allergeni
La difficoltà non è creare l'esposizione una volta, è mantenerla aggiornata. Ogni volta che cambia un ingrediente o un fornitore, l'elenco degli allergeni può cambiare.
La soluzione: un software che collega ogni ricetta ai suoi ingredienti ed espone automaticamente gli allergeni. Quando cambia un ingrediente, l'esposizione si aggiorna.
Da sapere
LogiBake genera automaticamente la tabella degli allergeni a partire dalle Sue ricette. Cambi un ingrediente e gli allergeni vengono ricalcolati istantaneamente.
Cambi un ingrediente in LogiBake: gli allergeni si ricalcolano e l’etichetta a norma si aggiorna — composizione, data di scadenza, valori nutrizionali.
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