Zatrucie pokarmowe: co robić w pierwszych 48 godzinach

Zbiorowe zatrucie pokarmowe (ognisko choroby przenoszonej drogą pokarmową) definiuje się jako wystąpienie co najmniej dwóch podobnych przypadków objawów (najczęściej żołądkowo-jelitowych) u osób, które spożyły ten sam produkt lub ten sam posiłek. Zgłoszenie jest obowiązkowe już od dwóch przypadków.

Sygnały, które powinny wzbudzić czujność w piekarni-cukierni:

• Kilku klientów dzwoni lub zgłasza się do sklepu w krótkim odstępie czasu (od kilku godzin do 48 godzin) z podobnymi objawami: nudności, wymioty, biegunka, gorączka.
• Członek zespołu na zwolnieniu z tymi samymi objawami wkrótce po innym.
• Powtarzający się negatywny komentarz na temat tego samego produktu w wąskim przedziale czasowym.
• Ostrzeżenie przekazane przez dostawcę lub przez organy nadzoru.

W cukiernictwie produktami najbardziej narażonymi na ryzyko są desery na bazie kremów typu crémeux, musów, kremów cukierniczych niepoddanych ponownej obróbce termicznej, nadzień z surowego lub słabo ściętego jaja. Chleby i wyroby półcukiernicze upieczone na wskroś stwarzają mniejsze ryzyko biologiczne.

Przy najmniejszym podejrzeniu Państwa działania w pierwszej godzinie mogą zapobiec pogorszeniu sytuacji i ułatwić dochodzenie sanitarne:

1. Zidentyfikować podejrzany produkt, zestawiając relacje klientów lub zespołu.
2. Natychmiast wycofać ze sprzedaży wszystkie egzemplarze tego produktu, a także wyroby z tego samego dnia o podobnym profilu (ta sama baza, ten sam krem crémeux).
3. Fizycznie odizolować podejrzane produkty w wydzielonej komorze chłodniczej, z czytelną etykietą „Nie sprzedawać — dochodzenie w toku”.
4. Zachować wszystkie opakowania, dokumenty dostawy, etykiety partii surowców użytych do danej produkcji. Niczego nie wyrzucać, nawet odpadów.
5. Sfotografować produkty i warunki przechowywania przed jakimkolwiek przemieszczeniem. Datowany ślad wizualny jest cenny w razie dochodzenia.

Każde podejrzenie zbiorowego zatrucia pokarmowego musi zostać zgłoszone właściwym organom nadzoru sanitarnego w terminie maksymalnie 24 godzin od jego rozpoznania.

Zgłoszenia może dokonać:

• Lekarz, który przyjmuje pacjenta z objawami.
• Dyrektor placówki opieki zdrowotnej.
• Sam przedsiębiorca prowadzący dany zakład spożywczy.

Jako rzemieślnik zazwyczaj to lekarz jest pierwszym ogniwem powiadamiania, ale samodzielne, spontaniczne zgłoszenie organom nadzoru sanitarnego, gdy tylko dowiedzą się Państwo o kilku przypadkach, chroni Państwa. Świadczy to o Państwa dobrej wierze i współpracy oraz przyspiesza dochodzenie.

Przed telefonem należy przygotować: rodzaj podejrzanego produktu, daty produkcji, liczbę potencjalnie dotkniętych klientów, wykaz użytych surowców, dane kontaktowe dostawców.

Próba pokarmowa to reprezentatywna próbka każdej wrażliwej produkcji, przechowywana w chłodzie przez co najmniej 5 dni po sprzedaży. To kluczowe narzędzie w przypadku zbiorowego zatrucia pokarmowego: pozwala laboratorium wykryć czynnik chorobotwórczy (salmonella, gronkowiec, listeria) w podejrzanym produkcie.

W piekarni-cukierni zachowywanie prób pokarmowych dotyczy:

• Wszystkich deserów na bazie śmietany, musu, kremu crémeux lub bawarskiego.
• Preparatów z jaja poddanego słabej obróbce termicznej: tiramisu, musy czekoladowe, niektóre kremy crémeux.
• Wyrobów garmażeryjnych, jeśli Państwo je produkują: tarty, kanapki, sałatki.

Format praktyczny: porcja od 80 do 100 g na każdą wydaną referencję, w plastikowym woreczku lub hermetycznym pojemniku, oznaczona datą produkcji. Przechowywanie w temperaturze maksymalnie +4°C, w wydzielonej strefie komory chłodniczej.

Komunikacja to właśnie to, co odróżnia opanowany incydent od kryzysu wizerunkowego. Kilka sprawdzonych zasad:

• Szybko reagować na klientów zgłaszających objawy, bez bagatelizowania i bez paniki. Wiadomość uznająca sytuację i informująca, że dochodzenie jest w toku, wystarczy na początku.
• Sporządzić wykaz kupujących podejrzany produkt za pomocą paragonów lub oprogramowania sprzedażowego i proaktywnie przekazać im informację.
• Zaproponować systematyczny zwrot pieniędzy za dany produkt, bez uzależniania go od zwrotu artykułu (który przeciwnie należy odzyskać, jeśli to możliwe, do analizy).
• Prowadzić pisemny rejestr każdej rozmowy: nazwisko, data, opisane objawy, podjęte działania. Rejestr ten zostanie zażądany przez organy nadzoru sanitarnego.
• Unikać publicznych komentarzy w mediach społecznościowych, dopóki źródło nie zostanie potwierdzone. Zbyt wczesne oświadczenie może obrócić się przeciwko Państwu.

Gdy kryzys minie, a źródło zostanie zidentyfikowane, zaczyna się praca u podstaw. Bez udokumentowanego działania korygującego ryzyko powróci:

1. Odtworzyć chronologię: surowiec, warunki przechowywania, etapy produkcji, dystrybucja. Gdzie powstała luka?
2. Zidentyfikować przyczynę źródłową: przerwanie łańcucha chłodniczego? Zanieczyszczenie krzyżowe? Uchybienie dostawcy? Błąd ludzki?
3. Określić działanie korygujące: zmiana procedury, dodatkowe szkolenie, zmiana dostawcy, wprowadzenie kontroli pośredniej.
4. Zaktualizować plan bezpieczeństwa żywności (PMS): dodanie niezgodności do rejestru, włączenie nowej procedury, przekazanie informacji zespołowi.
5. Zweryfikować skuteczność działania korygującego w kolejnych tygodniach (wzmożone pomiary, kontrole doraźne).

Cała ta historia musi zostać zapisana na piśmie. Jest to zarazem obowiązek wynikający z obowiązujących przepisów oraz ochrona prawna, gdyby podobny incydent miał się powtórzyć.