Kontrole sanitarne w piekarniach: jak być zawsze przygotowanym

W niemal wszystkich krajach organy sanitarne przeprowadzają niezapowiedziane kontrole w zakładach spożywczych. Inspektor przybywa bez uprzedzenia, ogląda pomieszczenia i prosi o wgląd w Państwa dokumentację.

Kontrola trwa zazwyczaj od 1,5 do 3 godzin. Możliwe następstwa sięgają od korzystnego protokołu, przez wezwanie do usunięcia nieprawidłowości z wyznaczonym terminem, aż po administracyjne zamknięcie zakładu w najpoważniejszych przypadkach.

Celem nie jest zaskoczenie: dobrze prowadzony zakład nigdy nie powinien obawiać się takiej wizyty. Warunek: Państwa codzienne praktyki muszą być udokumentowane i regularne, a nie tylko w dniu kontroli.

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to uznane na całym świecie ramy zarządzania bezpieczeństwem żywności. W tej lub innej formie jest wymagany w Unii Europejskiej, Wielkiej Brytanii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii oraz w większości krajów dysponujących uporządkowaną regulacją żywnościową.

Państwa plan HACCP musi obejmować:

• Analizę zagrożeń na każdym etapie produkcji (zanieczyszczenie biologiczne, chemiczne, fizyczne).
• Krytyczne punkty kontroli (CCP): etapy, na których nadzór jest niezbędny, aby zagwarantować bezpieczeństwo produktu.
• Procedury monitorowania: w jaki sposób sprawdzają Państwo, że każdy CCP jest pod kontrolą.
• Działania korygujące przewidziane na wypadek odchylenia.
• Procedury mycia i dezynfekcji sprzętu i pomieszczeń.

To w praktyce najczęściej kontrolowany dokument. Temperatury referencyjne są niemal uniwersalne:

• Produkty chłodzone: od 0°C do +4°C dla produktów wrażliwych (śmietana, produkty na bazie jaj, wyroby garmażeryjne). Niektóre przepisy dopuszczają do +6°C dla warzyw.
• Produkty mrożone: -18°C lub niżej.
• Temperatura w rdzeniu produktów gotowanych: 75°C na koniec obróbki cieplnej stanowi najbardziej rozpowszechniony standard dla produktów ryzykownych. Niektóre kraje stosują 70°C utrzymywane przez 2 minuty — proszę sprawdzić lokalną zasadę.

Odczyty muszą być codzienne i przechowywane co najmniej 2 do 3 lat, w zależności od kraju. Kilkutygodniowa luka w Państwa rejestrach jest zawsze odnotowywana.

Obowiązek identyfikowalności jest zapisany w regulacjach żywnościowych zdecydowanej większości krajów od lat 2000. W przypadku alertu sanitarnego (zanieczyszczenie partii mąki, wycofanie składnika) muszą Państwo umieć szybko odpowiedzieć na pytanie: w jakich produktach użyłem tego składnika i w jakim okresie?

Muszą Państwo móc przedstawić:

• Dowody dostawy od wszystkich Państwa dostawców, uporządkowane i dostępne.
• Karty techniczne głównych surowców.
• System pozwalający powiązać partię składnika z produktami wytworzonymi z jej użyciem.

Informacja o alergenach jest obowiązkowa dla produktów nieopakowanych (sprzedawanych na wystawie) w Unii Europejskiej, Wielkiej Brytanii i w wielu innych krajach. Nawet tam, gdzie nie jest to jeszcze wymagane prawnie, stanowi rosnące oczekiwanie konsumentów.

Alergeny najczęściej objęte regulacjami w piekarniach:

• Gluten (pszenica, żyto, jęczmień, orkisz)
• Mleko (masło, śmietana, mleko w proszku)
• Jaja
• Orzechy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, pistacje)
• Soja (lecytyna sojowa w czekoladzie, margarynie)
• Sezam, orzeszki ziemne, siarczyny

Oznaczenie musi być dostępne, czytelne i aktualne. Tablica na wystawie lub segregator udostępniany na życzenie wraz z widocznym odesłaniem to najczęstsze formaty.

W większości krajów dysponujących uporządkowaną regulacją żywnościową cały personel mający kontakt ze środkami spożywczymi musi przejść szkolenie z zakresu higieny żywności. Inspektorzy zazwyczaj proszą o zaświadczenia o odbyciu szkolenia.

Zwykle weryfikowane punkty:

• Zaświadczenie o szkoleniu dla osoby odpowiedzialnej za zakład.
• Zaświadczenie dla pracowników mających bezpośredni kontakt z produktami.
• Data szkolenia: regularne odnawianie (co 3 do 5 lat) jest mile widziane, nawet jeśli nie zawsze jest obowiązkowe.

Proszę sprawdzać te punkty raz w miesiącu, nie czekając na kontrolę:

1. Plan HACCP aktualny i dostępny w piekarni.
2. Odczyty temperatur kompletne, bez luk, od co najmniej 3 miesięcy.
3. Dowody dostawy uporządkowane i dostępne (dostawcy z ostatnich 12 miesięcy).
4. Aktualne oznaczenie alergenów na wystawie dla każdego produktu.
5. Zaświadczenia o szkoleniu higienicznym uporządkowane i dostępne.
6. Plan mycia wywieszony wraz z podpisanymi kartami kontroli.
7. Ważna umowa lub dokumentacja zwalczania szkodników.
8. Sprawdzone daty przydatności wszystkich produktów w chłodni.