Pâtes

Pâte feuilletée

Name: Pâte feuilletée
Prep time: 20 min
Yield: 40800 g
Ingredients: 16000 g Farine T55; 400 g Sel fin; 1200 g Sucre semoule; 8000 g Eau; 3200 g Beurre doux 82% MG; 12000 g Beurre de tourage 84% MG

Ingredients

Target weight (g)

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Farine T55g

Sel fing

Sucre semouleg

Eaug

Beurre doux 82% MGg

Beurre de tourage 84% MGg

Total40800 g

Preparation steps

1
DÉTREMPE : Fondre le beurre doucement.
2
Cuve du batteur : eau froide, sel, sucre, farine. Fraser au crochet V1.
3
Incorporer le beurre fondu en filet, V1. Ne pas corser.
4
Filmer, réserver au froid 30 min.
5
BEURRAGE : Assouplir le beurre de tourage au rouleau. Enchâsser dans la détrempe, souder les bords.
6
TOURAGE : 1 tour simple + 1 tour double. Réfrigérer 20 min.
7
2e tour simple + 2e tour double.
8
Réserver au froid 30 min minimum avant abaissage.

Nutritional values

Per 100g

Calories

429,8 kcal

Protein

4,1 g

Carbs

32,2 g

Sugars

3,9 g

Fat

31,5 g

Saturated fat

21,6 g

Fiber

1,1 g

Salt

1,0 g

Allergens

GlutenMilk

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