Inspeções sanitárias em padarias: como estar sempre preparado

Na quase totalidade dos países, as autoridades sanitárias efetuam inspeções sem aviso prévio nos estabelecimentos alimentares. O inspetor chega sem avisar, examina as instalações e pede para consultar os seus documentos.

A inspeção dura geralmente entre 1h30 e 3h. As consequências possíveis vão do relatório favorável à notificação com prazo de correção, até ao encerramento administrativo nos casos mais graves.

O objetivo não é apanhá-lo desprevenido: um estabelecimento bem gerido nunca deverá recear este tipo de visita. A condição: que as suas práticas diárias estejam documentadas e sejam regulares, não apenas no dia da inspeção.

O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é o quadro internacional reconhecido para a gestão da segurança alimentar. É exigido sob uma forma ou outra na União Europeia, no Reino Unido, nos Estados Unidos, no Canadá, na Austrália e na maioria dos países que dispõem de uma regulamentação alimentar estruturada.

O seu plano HACCP deve abranger:

• A análise dos perigos em cada etapa de fabrico (contaminação biológica, química, física).
• Os pontos críticos de controlo (PCC): as etapas em que um controlo é indispensável para garantir a segurança do produto.
• Os procedimentos de vigilância: como verifica que cada PCC está sob controlo.
• As ações corretivas previstas em caso de desvio.
• Os procedimentos de limpeza e desinfeção do equipamento e das instalações.

É, na prática, o documento mais controlado. As temperaturas de referência são quase universais:

• Produtos refrigerados: entre 0°C e +4°C para os produtos sensíveis (natas, produtos à base de ovos, charcutaria/pronto a comer). Algumas regulamentações toleram até +6°C para os legumes.
• Produtos ultracongelados: -18°C ou menos.
• Temperatura no centro dos produtos cozinhados: 75°C no fim da cozedura constitui o padrão mais difundido para os produtos de risco. Alguns países aplicam 70°C mantidos durante 2 minutos — verifique a regra local.

Os registos devem ser diários e conservados no mínimo 2 a 3 anos consoante os países. Uma lacuna de algumas semanas nos seus registos é sistematicamente assinalada.

A obrigação de rastreabilidade está inscrita na regulamentação alimentar da grande maioria dos países desde os anos 2000. Em caso de alerta sanitário (contaminação de um lote de farinha, recolha de um ingrediente), tem de conseguir responder rapidamente à pergunta: em que produtos utilizei este ingrediente e em que período?

Tem de conseguir apresentar:

• As guias de remessa de todos os seus fornecedores, organizadas e acessíveis.
• As fichas técnicas das principais matérias-primas.
• Um sistema que permita ligar um lote de ingrediente aos produtos fabricados com ele.

A informação sobre os alergénios é obrigatória para os produtos não pré-embalados (vendidos ao balcão) na União Europeia, no Reino Unido e em muitos outros países. Mesmo onde ainda não é legalmente exigida, é uma expectativa crescente dos consumidores.

Os alergénios mais frequentemente regulamentados nas padarias:

• Glúten (trigo, centeio, cevada, espelta)
• Leite (manteiga, natas, leite em pó)
• Ovos
• Frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, nozes, pistácios)
• Soja (lecitina de soja no chocolate, na margarina)
• Sésamo, amendoins, sulfitos

A afixação deve ser acessível, legível e atualizada. Um quadro ao balcão ou um dossiê disponível a pedido com uma remissão visível são os formatos mais comuns.

Na maioria dos países que dispõem de uma regulamentação alimentar estruturada, todo o pessoal que manipula géneros alimentícios deve ter recebido formação em higiene alimentar. Os inspetores pedem geralmente os comprovativos de formação.

Os pontos habitualmente verificados:

• Certificado de formação do responsável do estabelecimento.
• Certificado dos empregados em contacto direto com os produtos.
• Data da formação: uma reciclagem regular (a cada 3 a 5 anos) é bem vista, mesmo quando nem sempre é obrigatória.

Verifique estes pontos uma vez por mês, sem esperar pela inspeção:

1. Plano HACCP atualizado e acessível na padaria.
2. Registos de temperaturas completos, sem lacunas, há pelo menos 3 meses.
3. Guias de remessa organizadas e acessíveis (fornecedores dos últimos 12 meses).
4. Afixação de alergénios atualizada ao balcão para cada produto.
5. Certificados de formação em higiene organizados e disponíveis.
6. Plano de limpeza afixado com fichas de controlo assinadas.
7. Contrato ou documentação de controlo de pragas válido.
8. Datas de validade verificadas em todos os produtos na câmara frigorífica.