Kühlräume in Bäckereien und Konditoreien: Temperaturen, Hygiene und Ausfälle

Kälte ist die erste Waffe des Konditorhandwerkers gegen die Vermehrung von Bakterien. Oberhalb von +10 °C vermehren sich die meisten krankheitserregenden Bakterien (Staphylokokken, Salmonellen, Listerien) sehr aktiv. Bei +4 °C verlangsamt sich ihr Wachstum drastisch. Bei -18 °C wird es vollständig gestoppt.

Die in der Konditorei einzuhaltenden Grenzwerte:

• Kühlung im Plusbereich: zwischen 0 °C und maximal +4 °C für empfindliche Erzeugnisse (Sahne, Butter, Eier, Cremeux, Törtchen, frisch geschnittenes Obst).
• Kühlung im Minusbereich: maximal -18 °C zum Gefrieren. Ein Thermometer, das -16 °C anzeigt, ist bereits eine Abweichung.
• Getrennte Kühlräume: Blätterteig, Feingebäck während der kontrollierten Gare, Obst, Fertigerzeugnisse. Idealerweise getrennt, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Diese Temperaturen werden an der Umgebungsluft des Kühlraums gemessen, nicht im Kern des Erzeugnisses. Ein fest installiertes Fühlerthermometer, das die tatsächliche Temperatur (und nicht den Sollwert) anzeigt, ist unerlässlich.

Ein gut organisierter Kühlraum ist ein effizienter Kühlraum. Drei goldene Regeln:

• FIFO (First In, First Out): zuerst hinein, zuerst hinaus. Die ältesten Erzeugnisse müssen immer vorne stehen und als Erste zugänglich sein. Beschriften Sie dazu systematisch jede Wanne oder jeden Behälter mit dem Herstellungs- oder Wareneingangsdatum.
• Abstand zwischen den Wannen: Die kalte Luft muss zwischen den Behältern zirkulieren können. Ein überladener Kühlraum erzeugt unsichtbare lauwarme Zonen, in denen die tatsächliche Temperatur die zulässigen +4 °C überschreiten kann.
• Den Verdampfer nicht verstellen: Das Ausblasgitter muss frei bleiben. Von dort strömt die kalte Luft aus – ein davor eingeklemmter Karton verwandelt den Kühlraum in einen Zwischenlagerbereich mit schwankender Temperatur.

Was die Höhe betrifft, lagern Sie niemals direkt auf dem Boden (Palette oder Rost sind Pflicht) und lassen Sie mindestens 5 cm Abstand zu den Seitenwänden.

Das Eis, das sich am Verdampfer ansammelt, isoliert die Kälte und lässt die tatsächliche Temperatur des Kühlraums ansteigen, selbst wenn der Sollwert -18 °C anzeigt. Ein regelmäßiges Abtauen ist die Voraussetzung für eine wirksame und energiesparende Kühlung.

Empfohlene Häufigkeit:

• Kühlung im Minusbereich: manuelles Abtauen mindestens monatlich, häufiger, wenn Sie sehen, dass das Eis am Verdampfer 3–4 mm überschreitet.
• Kühlung im Plusbereich: Die meisten Modelle tauen automatisch ab. Prüfen Sie dennoch alle 2 Monate, ob keine ungewöhnliche Ansammlung vorliegt.

Typisches Vorgehen bei Kühlung im Minusbereich:

1. Den Kühlraum in ein anderes Gefriergerät oder eine Schockkühlzelle leeren.
2. Die Stromzufuhr abschalten, die Tür offen lassen, Wannen aufstellen, um das Schmelzwasser aufzufangen.
3. Natürlich abtauen lassen (4 bis 8 Std. je nach Dicke der Eisschicht). Verwenden Sie niemals einen metallischen Gegenstand, um das Eis abzuschlagen – Gefahr, den Verdampfer zu durchstoßen.
4. Nutzen Sie das Abtauen für eine gründliche Reinigung: Wände, Regale, Türdichtungen, Verdampfergitter. Lebensmittelgeeignetes Reinigungsmittel + Desinfektionsmittel + Nachspülen.
5. Trocknen, wieder in Betrieb nehmen, das Erreichen der Zieltemperatur abwarten (2 bis 4 Std. einplanen), bevor Sie wieder befüllen.

Die Temperaturüberwachung ist der von den Prüfern am stärksten kontrollierte Nachweis der Rückverfolgbarkeit. Es gibt zwei Ansätze:

Die tägliche manuelle Aufzeichnung bleibt in der großen Mehrheit der Bäckereien die Norm. Ein Mitarbeiter liest einmal täglich die Temperatur an jedem Gerät ab (idealerweise vor der ersten Nutzung), trägt den Wert in ein in der Nähe ausgehängtes A4-Register ein und unterschreibt. Vorteile: einfach, kostengünstig, überall akzeptiert. Nachteile: keine Sichtbarkeit in der Nacht oder am Sonntag, eine Abweichung bleibt 24 Std. unentdeckt, das Register kann vergessen werden.

Die vernetzten Fühler (WLAN- oder Bluetooth-Boxen) zeichnen die Temperatur fortlaufend auf und senden eine SMS-Warnung oder Benachrichtigung, sobald ein Grenzwert überschritten wird. Vorteile: sofortige Erkennung eines Ausfalls oder einer schlecht geschlossenen Tür, lückenlose Aufzeichnung ohne Aufwand, aussagekräftige Nachweise bei einer Kontrolle. Nachteile: Anfangsinvestition (50 bis 200 € pro Fühler + eventuelles Abonnement).

Für eine Backstube mit mehr als 3 oder 4 Kühlgeräten stellt sich der Return on Investment eines vernetzten Systems nach wenigen Monaten ein, vor allem, wenn Sie schon einmal einen Bestand durch einen nächtlichen Ausfall verloren haben.

Was tun, wenn Ihr Thermometer +8 °C in einem Kühlraum anzeigt, der bei +4 °C sein sollte? Die Reaktion muss einer einfachen und dokumentierten Logik folgen:

1. Dauer und Ausmaß der Abweichung bewerten: seit wann? Welche Höchsttemperatur wurde erreicht? Eine Stunde bei +6 °C stellt nicht dasselbe Problem dar wie 8 Std. bei +12 °C.
2. Die Ursache ermitteln: schlecht geschlossene Tür, Überladung, Ausfall des Aggregats, zu spätes Abtauen, Defekt des Fühlers selbst.
3. Über das Schicksal der Erzeugnisse entscheiden: je nach Dauer und Art wird entweder die Aufbewahrung fortgesetzt (kurze und begrenzte Abweichung), die Erzeugnisse werden in einen anderen funktionsfähigen Kühlraum umgelagert, oder die empfindlichsten Erzeugnisse werden weggeworfen (Cremeux, Mousses, Fleisch bei Catering-Tätigkeit).
4. Den Vorfall dokumentieren: Datum, Dauer, ermittelte Ursache, betroffene Erzeugnisse, getroffene Entscheidung. Dieses Register der Abweichungen wird bei einer Lebensmittelkontrolle erwartet.
5. Den Kältetechniker hinzuziehen, wenn die Ursache technischer Natur ist. Ein Vertrag über jährliche vorbeugende Wartung senkt die Häufigkeit von Ausfällen drastisch.

Unabhängig von der Aufzeichnungsart beruht die Rückverfolgbarkeit der Temperaturen auf drei Bedingungen:

• Regelmäßigkeit: Eine fehlende Aufzeichnung ist problematischer als eine Aufzeichnung, die eine leichte, gut bewältigte Abweichung zeigt. Ein Aufzeichnungsblatt muss an jedem Öffnungstag ausgefüllt werden, ausnahmslos.
• Aufbewahrung: Die Aufzeichnungen müssen mindestens 3 Jahre archiviert werden. Ein eigener Ordner oder idealerweise ein digitales Archiv ermöglicht es, im Fall einer nachträglichen Untersuchung einen bestimmten Zeitraum wiederzufinden.
• Lesbarkeit: klare Kürzel, vollständige Daten (Tag/Monat/Jahr), exakte Zahlenwerte (keine Näherung wie „OK“). Ein unleserliches Register ist ein unbrauchbares Register.

In unseren Ressourcen finden Sie die A4-Aufzeichnungsblätter für Temperaturen für Kühl- und Gefrierschränke, zum Ausdrucken, Laminieren und direkten Aushängen an der Tür jedes Geräts. Das ist das einfachste Format, um die Aufzeichnung nie zu vergessen.