Sorbet poire

Ingrédients

Étapes de fabrication

1. 1

   Mélanger sucre + glucose + stabilisateur à sec.

2. 2

   Chauffer eau à 40°C, incorporer mélange sec.

3. 3

   Porter à ébullition 1 min. Refroidir rapidement à 4°C.

4. 4

   Ajouter purée de poire (35% du mix) + citron.

5. 5

   Mixer plongeant. La poire a un Brix naturel bas, le sucre compense.

6. 6

   Maturer 4h minimum.

7. 7

   Turbiner. Le sorbet de poire s'oxyde vite : le citron est essentiel.

8. 8

   Stocker -18°C. Servir à -11/-12°C.