Alergeny w piekarni: jak prawidłowo oznaczyć 14 alergenów w witrynie
Formy prezentacji alergenów, częste błędy i dobre praktyki w piekarstwie-cukiernictwie. Kompletny przewodnik, by jasno informować klientów.
Obowiązki informacyjne dotyczące alergenów
Informowanie konsumenta o składzie środków spożywczych jest obowiązkiem każdego przedsiębiorcy branży spożywczej. W rzemieślniczej piekarni obowiązują dwa główne wymogi:
- 14 alergenów musi być wskazanych dla każdego produktu, w tym dla produktów niepaczkowanych (sprzedawanych na wystawie).
- Nazwa handlowa: „chleb tradycyjny”, „rogalik maślany” itp. musi być precyzyjna (nie wolno pisać „rogalik maślany”, jeśli użyto margaryny).
Informacja o alergenach musi być dostępna bez konieczności jej wyraźnego żądania: albo poprzez bezpośrednie wywieszenie przed każdym produktem, albo poprzez czytelne odesłanie do dokumentu dostępnego na miejscu.
14 alergenów: lista i przykłady w piekarni
| Alergen | Częste przykłady w piekarni |
|---|---|
| Gluten | Mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, orkiszowa |
| Mleko | Masło, śmietana, mleko w proszku |
| Jaja | Jaja w całości, żółtka, białka |
| Orzechy | Migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, pistacje |
| Soja | Lecytyna sojowa (czekolada, margaryna) |
| Sezam | Ziarna sezamu (pieczywo specjalne) |
| Orzeszki ziemne | Olej arachidowy, praliny |
| Siarczyny | Owoce kandyzowane, wino (w niektórych wyrobach) |
| Gorczyca | Kanapki, quiche, wyroby wytrawne |
| Seler | Wyroby garmażeryjne |
| Ryby | Wyroby wytrawne |
| Skorupiaki | Wyroby garmażeryjne |
| Łubin | Mąka z łubinu (dodatek) |
| Mięczaki | Wyroby garmażeryjne |
Warto wiedzieć
Ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego również musi być wskazane. Jeśli w Państwa pracowni używa się orzechów laskowych do niektórych receptur, wszystkie produkty mogą zawierać śladowe ilości orzechów.
Jak podawać alergeny na wystawie
Dopuszczalne są trzy formy:
- Indywidualna tabliczka przed każdym produktem, z alergenami wyróżnionymi pogrubieniem lub podkreśleniem. To najbardziej czytelna forma dla klienta.
- Tabela zbiorcza wywieszona na wystawie: tabela z produktami w wierszach i 14 alergenami w kolumnach.
- Dostępny segregator z widocznym odesłaniem („Prosimy o nasz dokument dotyczący alergenów”). Gorzej postrzegany przez inspektorów, ale zgodny z przepisami.
Zalecana forma w 2026 roku: tabela zbiorcza, aktualizowana przy każdej zmianie asortymentu.
5 najczęstszych błędów
- Pominięcie lecytyny sojowej obecnej w czekoladzie kuwertowej.
- Niewskazanie śladów, gdy ta sama miesiarka jest używana do chleba orzechowego i chleba białego.
- Nieaktualne oznaczenia po zmianie dostawcy (na przykład nowa mąka zawierająca soję).
- Nieprawidłowe nazwy: „rogalik czysto maślany”, gdy część tłuszczu jest pochodzenia roślinnego.
- Ukryta informacja: segregator leży pod ladą i nikt nie proponuje go z własnej inicjatywy.
Zautomatyzuj oznaczanie alergenów
Trudnością nie jest jednorazowe stworzenie oznaczeń, lecz ich utrzymywanie w aktualności. Za każdym razem, gdy zmieniają Państwo składnik lub dostawcę, lista alergenów może się zmienić.
Rozwiązanie: oprogramowanie, które łączy każdą recepturę z jej składnikami i automatycznie wyświetla alergeny. Gdy zmieniają Państwo składnik, oznaczenie aktualizuje się samo.
Warto wiedzieć
LogiBake automatycznie generuje tabelę alergenów na podstawie Państwa receptur. Wystarczy zmienić składnik, a alergeny są przeliczane natychmiast.
Zmień składnik w LogiBake: alergeny przeliczają się na nowo, a zgodna z przepisami etykieta się aktualizuje — skład, termin przydatności, wartości odżywcze.
Dowiedz się więcej o etykietowaniuPowiązane karty do druku
Dokument udostępniany w celach informacyjnych. Ostateczna zgodność leży po stronie zakładu i powinna zostać zweryfikowana w odpowiednich organach sanitarnych.
LogiBake nie zastąpi Twojego kunsztu.
Daje Ci narzędzia, by jak najlepiej go wykorzystać.