马卡龙壳（意式蛋白霜）

原料

制作步骤

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   制作意式蛋白霜：将糖和水加热至 118°/121°，呈细流状缓缓倒入预先打发好的蛋白中，再用打蛋器高速打发。

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   同时，将杏仁 TPT（等量杏仁粉与糖粉）打细并过筛。

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   用蛋白将杏仁 TPT 拌湿，并加入色素调色。

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   取三分之一的意式蛋白霜进行预拌，用力搅拌均匀。

5. 5

   再拌入剩余的意式蛋白霜。

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   用刮板以画逗号的手法进行马卡龙面糊搅拌（macaronage），直至面糊呈“均匀顺直”的缎带状。

7. 7

   挤在烤盘上，轻拍烤盘以震出气泡。

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   放入烤箱，用上下火（无风扇）烘烤。

9. 9

   待马卡龙的“裙边”（pied）出现（5 分钟），打开烤箱门 30 秒，让水汽散出。

10. 10

    关上烤箱门，将外壳烘干（5 分钟），直至外壳“不再明显晃动”。