ライ麦パン

原材料

製造工程

1. 1

   使用の3〜4時間前にライ麦ルヴァンの種継ぎをする。体積が3倍に膨らんでいること。

2. 2

   粉類、水、ライ麦ルヴァン、塩、生イーストをミキシングする：V1で6分、V2で最大3分。ライ麦の生地はあまりつながらない。

3. 3

   生地温度25〜26°C。

4. 4

   短い一次発酵30〜45分。

5. 5

   800gに分割、短いバタールに成形。

6. 6

   布取りまたは型に入れる。

7. 7

   最終発酵45分〜1時間。過発酵に注意。

8. 8

   表面にピケまたは細かくクープ。

9. 9

   240°Cでスチーム焼成、40〜50分。