塩バターキャラメルアイスクリーム

原材料

製造工程

1. 1

   グラニュー糖500gを空焚きでキャラメルにする。濃い琥珀色に仕上げる。

2. 2

   温めた生クリームを注いでキャラメルをのばす。有塩バターとフルール・ド・セルを加える。

3. 3

   残りのグラニュー糖のうち100gと粉の状態で混ぜ合わせた脱脂粉乳とアイスクリーム安定剤を牛乳に加え、50°Cまで温める。

4. 4

   卵黄を残りのグラニュー糖500g、水飴と一緒に白っぽくなるまですり混ぜる。

5. 5

   温めた牛乳と生クリームでのばしたキャラメルを注ぐ。82〜85°Cまで加熱する。

6. 6

   ハンドブレンダーで混ぜ、シノワで漉す。ブラストチラーで冷やす。4〜12時間熟成。

7. 7

   アイスクリームマシンでフリージングする。−18°Cで保管。