発酵折りパイ生地

原材料

製造工程

1. 1

   デトランプ：ミキサーボウルに、よく冷やした水、全卵、塩、グラニュー糖、はちみつを計量する。

2. 2

   ふるった小麦粉と砕いたイーストを上から加える。

3. 3

   ミキサーのV1で混ぜ始める（フラザージュ）。

4. 4

   材料がまとまったら、小さな角切りにしたバターを加え、生地をV2でミキシングする。グルテン組織（薄膜）を確認する。

5. 5

   生地を分割し、長方形に整えて表面にラップを密着させる。ブラストチラーで0〜4°Cまで素早く冷やす。

6. 6

   生地をそれぞれのばし、デトランプと同じ固さにやわらかくした折り込み用バターを包み込む。

7. 7

   四つ折りを1回、続いて三つ折りを1回行う。その間に、ラップをして冷蔵（4°C）で休ませる。

8. 8

   冷蔵で最後に休ませたあと、作る製品に合わせてのばし、切り分ける。