Garnitures

Crémeux mangue

Name: Cremoso de Manga
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 9090 g
Cuisine: French
Ingredients: 4925 g Purê de manga; 350 g Sumo de limão; 1520 g Açúcar refinado; 70 g Pectina NH; 1640 g Manteiga sem sal 82%; 235 g Amido de milho; 350 g Masse gélatine

Ingredientes

Peso pretendido (g)

Altere o peso total ou o peso de um ingrediente para recalcular toda a receita

Purée de mangueg

Jus de citron jauneg

Sucre semouleg

Pectine NHg

Beurre doux 82% MGg

Fécule de maïsg

Masse gélatineg

Total9090 g

Etapas de fabrico

1
Chauffer la purée de mangue et le jus de citron à 30°C.
2
Mélanger à sec amidon, sucre et pectine. Verser dans la purée, cuire à 80°C en fouettant.
3
Incorporer la masse de gélatine. Mixer au plongeant.
4
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre en dés. Mixer pour émulsionner.
5
Filmer au contact, réserver au froid.

Valores nutricionais

Por 100g

Calorias

257,6 kcal

Proteínas

0,4 g

Carboidratos de carbono

29,1 g

Açúcares

25,9 g

Lipídios

15,6 g

Gorduras saturadas

10,7 g

Fibras

0,6 g

Sal

0,0 g

Alérgenos

Leite

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