Crémeux pistache

Ingredientes

Etapas de fabricação

1. 1

   Bouillir les 4/5 du lait avec la moitié du sucre.

2. 2

   Mixer jaunes, reste du lait froid, reste du sucre et amidon.

3. 3

   Tempérer au 1/3, reverser et cuire à ébullition.

4. 4

   Ajouter la pâte de pistache, reporter à ébullition.

5. 5

   Incorporer la masse de gélatine.

6. 6

   Tiédir à 40°C, incorporer le beurre. Mixer au plongeant.

7. 7

   Filmer au contact. Refroidir en cellule.