Garnitures

Crémeux pistache

Ingredientes

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Lait entierg
Sucre semouleg
Jaunes d'oeufs liquidesg
Fécule de maïsg
Beurre doux 82% MGg
Pâte de pistacheg
Masse gélatineg
Total14300 g

Etapas de fabricação

  1. 1

    Bouillir les 4/5 du lait avec la moitié du sucre.

  2. 2

    Mixer jaunes, reste du lait froid, reste du sucre et amidon.

  3. 3

    Tempérer au 1/3, reverser et cuire à ébullition.

  4. 4

    Ajouter la pâte de pistache, reporter à ébullition.

  5. 5

    Incorporer la masse de gélatine.

  6. 6

    Tiédir à 40°C, incorporer le beurre. Mixer au plongeant.

  7. 7

    Filmer au contact. Refroidir en cellule.

Valores nutricionais

Por 100g

Calorias
352,0 kcal
Proteínas
6,4 g
Carboidratos de carbono
17,6 g
Açúcares
12,4 g
Lipídios
28,6 g
Gorduras saturadas
13,4 g
Fibras
1,5 g
Sal
0,1 g

Alérgenos

LeiteOvosCastanhas

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