Pâtes

Pâte levée feuilletée

Name: Pâte levée feuilletée
Prep time: 20 min
Yield: 29360 g
Ingredients: 14000 g Farine T45 Gruau; 350 g Sel fin; 2000 g Sucre semoule; 300 g Miel toutes fleurs; 5600 g Eau; 1050 g Oeufs entiers liquides; 560 g Levure fraîche; 500 g Beurre doux 82% MG; 5000 g Beurre de tourage 84% MG

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Farine T45 Gruaug

Sel fing

Sucre semouleg

Miel toutes fleursg

Eaug

Oeufs entiers liquidesg

Levure fraîcheg

Beurre doux 82% MGg

Beurre de tourage 84% MGg

Total29360 g

Étapes de fabrication

1
DÉTREMPE : eau froide, oeufs, sel, sucre, miel dans la cuve. Ajouter farine et levure émiettée.
2
Fraser V1. Ajouter beurre en dés, pétrir V2 jusqu'à pâte lisse et souple.
3
Vérifier le voile de gluten.
4
Diviser en pâtons rectangulaires, filmer. Refroidir en cellule ou congélateur.
5
BEURRAGE : Assouplir le beurre de tourage, enchâsser dans le pâton froid.
6
TOURAGE : 1 tour double + 1 tour simple.
7
Réserver au froid avant façonnage.
8
Abaisser : 10×35 cm (croissants), 9×15 cm (pains au chocolat).

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

346,8 kcal

Protéines

5,9 g

Glucides

42,9 g

Sucres

8,6 g

Lipides

16,8 g

Acides gras saturés

11,1 g

Fibres

1,3 g

Sel

1,2 g

Allergènes

GlutenŒufsLait

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