マカロン（イタリアンメレンゲ法）

原材料

製造工程

1. 1

   イタリアンメレンゲを作ります。砂糖と水を118〜121度まで加熱し、あらかじめ泡立てておいた卵白に少しずつ細く流し入れます。ミキサーを高速にしてしっかりと泡立てます。

2. 2

   並行して、アーモンドプードルと粉糖の同割（TPT）をミキサーにかけ、ふるいます。

3. 3

   TPTに卵白を加えてなじませ、着色します。

4. 4

   イタリアンメレンゲの3分の1を加え、しっかりと混ぜ合わせて下地を作ります。

5. 5

   残りのイタリアンメレンゲを加え、さっくりと合わせます。

6. 6

   カード（ドレッジ）で「の」の字を描くようにマカロナージュし、「均一でまっすぐな」リボン状になるまで生地を練ります。

7. 7

   天板に絞り出し、軽くたたいて気泡を抜きます。

8. 8

   上下火（ファンなし）のオーブンで焼きます。

9. 9

   ピエ（マカロンの脚）が出てくるまで焼き（5分）、オーブンの扉を30秒開けて湿気を逃がします。

10. 10

    オーブンの扉を閉め、コック（外殻）が「あまり動かなくなる」まで乾燥させます（5分）。