Guscio macaron (meringa italiana)

Ingredienti

Fasi di preparazione

1. 1

   Realizzare una meringa all'italiana: portare lo zucchero e l'acqua a 118°/121° e versare a filo sugli albumi già montati in precedenza. Lasciar montare in planetaria a velocità elevata.

2. 2

   In parallelo, frullare e setacciare il TPT di mandorle (parti uguali farina di mandorle e zucchero a velo).

3. 3

   Idratare il TPT con gli albumi e colorare.

4. 4

   Realizzare un pre-impasto con un terzo della meringa all'italiana, mescolando energicamente.

5. 5

   Incorporare la restante meringa all'italiana.

6. 6

   Eseguire il macaronage con un tarocco, compiendo un movimento a virgola, fino a ottenere un punto a nastro «regolare e dritto».

7. 7

   Dressare su placca, battere leggermente per eliminare le bolle d'aria.

8. 8

   Infornare a calore statico (senza ventola).

9. 9

   Lasciar comparire il «piede» del macaron (5 min) e aprire il forno per 30 sec per lasciar uscire l'umidità.

10. 10

    Richiudere il forno e asciugare i gusci (5 min) finché «non si muovono più troppo».